La coriandre est une plante annuelle élancée, ramifiée, mesurant généralement en floraison de 30 à 60 cm mais pouvant atteindre 1,40 m. Le feuillage et la tige sont vert ou vert clair tirant parfois sur le rouge ou le violet pendant la floraison, glabres, luisants (notamment les faces inférieures des feuilles). L'inflorescence, blanche ou rose-mauve très pâle, est typique des Apiacées (Ombellifères) : petites fleurs pentamères disposées en ombelles composées. L'odeur de la plante est souvent décrite comme fétide, surtout en floraison ou début de fructification.
Appareil végétatif
La germination est épigée et la racine est pivotante. Les tiges sont dressées, grêles, cylindriques, striées. Leur croissance est sympodiale, parfois avec plusieurs branches latérales au niveau du premier nœud. Chaque ramification se termine par une inflorescence unique. La base de la tige d'un plant adulte est creuse et peut atteindre 2 cm de diamètre.
La plante est hétérophylle et les feuilles sont alternes. Plus nombreuses à proximité des racines (souvent regroupées en rosette), elles s'espacent et se raréfient dans la partie supérieure. Les feuilles inférieures sont pennatiséquées, à segments ovales en coin, incisés-dentés, les feuilles supérieures sont bi-tripennatiséquées, à lanières fines, linéaires-aiguës. Les feuilles les plus basses sont pétiolées, les plus hautes ont un pétiole se réduisant jusqu'à former une gaine foliaire embrassant la tige, presque amplexicaule. Les feuilles inférieures commencent à faner avant que les fruits n'arrivent à maturité.
Appareil reproducteur
L'inflorescence est une ombelle composée de 2 à 8 rayons primaires de tailles différentes (de telle sorte que les ombellules soient placées au même niveau) et 5 à 20 rayons secondaires. L'involucre a une ou deux bractées foliacées linéaires mais est parfois inexistant. Les involucelles ont de 3 à 5 folioles (bractéoles) linéaires, courtes, réfléchies, unilatérales. Le calice gamosépale se termine par 5 petites dents lancéolées, inégales, persistantes, que l'on peut encore observer sur les fruits matures. Les fleurs centrales sont régulières avec de petits pétales échancrés, bifides, courbés vers l'intérieur. Les fleurs périphériques sont asymétriques : les pétales orientés vers l'extérieur de l'ombelle sont nettement allongés et divisés. Le carpelle est composé d'un ovaire infère surmonté par un petit stylopode conique qui supporte deux styles plus longs.
Les fruits sont globuleux, parfois légèrement allongés, de 3 à 6 mm de diamètre. Les fruits frais sont verts et dégagent la même odeur que les feuilles. Ils deviennent beige, puis ocre-brun clair au cours de leur maturation et développent une odeur plus aromatique. Ce sont des schizocarpes (diakènes) constitués de deux méricarpes hémisphériques accolés, surmontés de ce qui reste du stylopode (parfois des styles) et des dents du calice, ne se séparant qu'une fois très secs. Chaque méricarpe a 9 côtes : 5 primaires flexueuses déprimées, 4 secondaires saillantes, carénées.
Écologie
Distribution : La coriandre est probablement originaire du Proche-Orient ou du Sud de l'Europe et s'est propagée très tôt à travers l'Ancien Monde (voir supra). Elle est aujourd'hui cultivée un peu partout sur la planète, principalement dans l'hémisphère nord. Elle a été décrite comme une plante sauvage en région méditerranéenne (Europe, Afrique du Nord, Proche-orient), au sud de la Russie, en Arménie, en Asie centrale, en Inde et en Chine. Toutefois il s'agit probablement de plantes échappées de cultures il y a plus ou moins longtemps : il est difficile de préciser où la coriandre est subspontanée, naturalisée ou indigène. Elle peut pousser jusqu'à une altitude de 2 200 m.
- Pollinisation : Entomophile, mellifère. Elle est réalisée par les insectes (dont les abeilles domestiques) attirés par le nectar secrété par le stylopode quand les stigmates sont réceptifs à la pollinisation.
- Dissémination : Barochore. Les fruits sont dispersés aux pieds des plantes mères, en tombant. Parfois l'éclatement des fruits alors qu'ils sont encore rattachés à la plante par leur pédicelle projette les méricarpes sur une courte distance.
- Photopériodisme : La coriandre n'est pas sensible à la durée du jour. En Inde, elle est semée à tout moment de l'année, et peut produire deux récoltes par an.
- Température : La coriandre peut endurer des températures négatives sur de courtes périodes, en particulier les jeunes plants, cette résistance aux froid diminuant après le développement de la tige. La température minimum de germination est de 4 à 6 °C, mais une température moyenne de 15 à 17 °C est nécessaire pour une germination en deux semaines après le semis. Une température élevée pendant la floraison favorise le rendement en fruits et leur teneur en huile essentielle.
