Le pesto est une préparation ligure (nord-ouest de l'Italie) faite à base de basilic, de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de fromage rapé (pecorino romano et/ou parmesan). Il est utilisé dans les plats de pâtes ou avec des légumes grillés (ou encore les pizzas).
Pour préparer le pesto, il suffit de mélanger avec un pilon (ou dans un mixer) l'ensemble des ingrédients. Le basilic doit être fraîchement cueilli. Les pignons peuvent être avantageusement remplacés par des cerneaux de noix.
On préfère souvent utiliser le pecorino romano (fromage de brebis fort et sec) au parmesan.
Le pistou est un cousin provençal du pesto, généralement préparé sans pignons qui constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au pistou.
Il existe de nombreuses autres variétés de pesto : pesto rosso (à la tomate sèche), pesto d'hiver (remplacer le basilic par des épinards)...
Voici quelques semences de basilic qui sont très utilisées pour faire le pesto:
Basilic Di Genova ou Basilic de Genovese directement importé de Sicile. Cette lignée spécial pour le Pesto est certifiée protéger contre le Fusarium
Voici la recette du "pesto genovese" (Gênes, capitale de la Ligure) : 50 grammes de feuilles de basilic frais une ou deux gousse(s) d'ail 25 grammes de pignons de pain grillés Environ 100 grammes de parmesan rapé, où 80 grammes de parmesan et 20 de pecorino romano. Ou encore, l'équilibre désiré entre ces deux fromages. 6 belles cuillerées à soupe d'huile d'olive. Si on prépare le pesto dans un mixer, on commence par y mettre les feuilles de basilic, l'ail et 3 cuillers à soupe d'huile d'olive pour un premier mixage. On ajoute ensuite les autres ingrédients. On ajoutera à la pate ainsi formée un peu de l'eau de cuisson des pâtes (salée) pour la rendre plus liquide... mais pas trop! Les pâtes de la recette traditionnelle génoise sont des "fusili", torsades en français, mais le pesto s'accomode très bien avec des spaghettis, des bucatini (grosse spaghettis trouées) ou des linguine (spaghettis plates). Il existe de nombreuses autres variétés de pesto : pesto rosso (à la tomate sèche), pesto d'hiver (remplacer le basilic par des épinards)... Le pistou est un cousin provençal du pesto, généralement préparé sans pignons, et constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au pistou.
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